ISO 22000/HACCP NEDİR?
Sağlıklı ve güvenli gıdaların üretimi ve temini, sağlıklı beslenmenin en temel ve vazgeçilmez unsurudur. Bu amaçla günümüzde üreticiler, işleyiciler, taşıyıcılar, toptan ve perakende satış kuruluşlarının dahil olduğu çeşitli gruplar, akademisyenler ve resmi makamlar tarafından çeşitli kontrol yöntemleri ve yaklaşımları geliştirilmiştir.

Günümüzde güvenli gıda üretimi için hammaddeler, katkılar, yardımcı diğer maddeler ve ambalaj malzemelerinin üretiminden başlayarak tedarikçilerin seçimi ve değerlendirmesini, işletmeye kabulünü, üretim aşamalarını, son muhafaza ve sevkiyat dahil olmak üzere kontrol altında tutan bir yaklaşımın gerekliliği ortaya çıkmıştır.

HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Points-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları” Yönetim Sistemi bu yaklaşımlardan birisidir. Çeşitli ülkelerin ilgili resmi organları ve ulusal standart kuruluşları HACCP Yönetim Sistemi’ne yönelik önemli düzenlemelere gitmişler ve standartlar yayımlamışlardır.

Uluslararası piyasalarda ise, hemen her ülkenin gıda güvenliği ile ilgili standardının bulunması ve diğer ülkelerin birbirlerine uyum sağlamasındaki zorluk/isteksizlik ise bu konuda uluslararası bir standardın hazırlanarak yayımlanması ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Bu amaçla, Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) bünyesindeki çalışma gruplarından birisi olan TC 34 tarafından, ISO 22000 Standardı hazırlanmaya başlanmış, ilgili standart “ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar” adı ile uluslararası bir HACCP Yönetim Sistemi Standardı olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır.

ISO 22000, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin kurulması esnasında uygulanması gereken şartları tanımlayan ve belgelendirilmesi yapılan standart olmakla birlikte, yayımlanmış olan kılavuz standartlar da vardır ve bunların tamamı ISO 22000 serisi olarak adlandırılmaktadır. Bunlardan en önemlileri ve bilinenleri aşağıdaki gibidir:

  • ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar
  • ISO 22001 ISO 9001’in Gıda ve İçecek İşletmelerinde Uygulama Rehberi (henüz yayımlanmadı)
  • ISO 22002 Tahıl Üretiminde ISO 9001 Standardının Uygulanmasına Yönelik Rehber (henüz yayımlanmadı)
  • ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin Tetkikini ve Belgelendirmesini Sağlayan Kuruluşlar İçin Şartlar
  • ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-ISO 22000 Uygulama Kılavuzu
  • ISO 22005 Yem ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik-Sistem Tasarımı ve Gerçekleştirilmesinin Temel Prensipleri ve Genel Özellikleri

ISO 22000 Standardı’nın temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır.

Kuruluşlarda Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uygulamaları üretim kontrolü, ürün kontrolü, ekipman kontrolü; bakım ve genel hijyen uygulamaları; personel ve ziyaretçi hijyeni; taşıma, depolama, ürün bilgisi; eğitim, tedarikçi seçimi ve değerlendirmesi; eğitim, iletişim ve benzeri konuları kapsamaktadır.

Üründe proses (süreç) hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleyen, ürün kalitesini ve tüketici sağlığını güvenceye alan sistem temel hedeftir. Ürün-tasarım-üretim ve kalite kontrolde gıda güvenliği denetimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde ISO 22000 sadece gıda güvenliğini değil, duyusal ve besleyici kalitedeki artışı da sağlayıcı rol oynarken endüstriyel üretimde, servis ve hizmet uygulamalarında da kalite güvencesinin de temel ve vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nde üretim ve sonrasında herkese sorumluluk verilmekte ve daha çok katılım ile iyi bir motivasyon sağlanmaktadır. Ayrıca kaynaklar daha etkin kullanılıp, kayıplar azaltılarak verimlilik artırılmakta ve işletme toplam kalite sistemine doğru yönelebilmektedir.

Gıda endüstrisinde her birim kendi kontrolü altında iken gıda güvenliğini sağlayacak koşulları gerçekleştirmelidir. Ön gereksinim (ön yeterlilik-ön koşullar-Prerequisite Programmes-PRPs), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin sağlam temellere oturmasını sağlayan programlardır. Geleneksel olarak GMP, GHP, GLP, GAP ve benzer diğer kavramlar çerçevesinde gerçekleştirilen bu koşullar ve uygulamaları, günümüzde etkin HACCP planlarının hazırlanmasında ve uygulanmasında, güvenilir gıda üretiminde ön gereksinim olarak kabul edilmektedir. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimindeki temel çevresel ve üretim koşullarının kontrol altına alınmasını sağlamaktadır. Yaygın olarak kullanılan bazı ön gereksinim programları GMP, GHP, GAP olarak sıralanabilir.

Sonuç olarak;

  • Gıda güvenliği, tüketim noktasında gıdadan kaynaklanan tehlikelerin varlığı ve seviyeleri ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikeleri gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabileceğinden, gıda zincirinde yeterli kontrol temel zorunluluktur. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm tarafların ortak sorumluluğudur.
  • Gıda tedarikinde hatalar ihlallere, kötü şöhrete, yetersiz beslenmeye, kalitesiz ürüne, kazancın azalmasına, insanların acı çekmesine, ölüme neden olabilir.
  • ISO 22000, gıda zincirindeki zayıf halkaları ortadan kaldırarak gıda kaynaklı tehlikeleri en aza indirgeyip gıda zincirinin güvenliğinin bütünlüğünü sağlar.
  • ISO 22000, sistemin benimsendiği ve uygulandığı gıda işleyiciliği, üretimi, depolama, gıda ve gıda ürünleri dağıtımında yer alanlar için bilimsel bir anlam ifade etmektedir.
  • Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için ISO 22000’in amacı gıda güvenliği ve emniyetini sağlamaktır.
  • ISO 22000 kendi başına veya ISO 9001 gibi diğer yönetim sistemi standartlarıyla kombine olarak uygulanabilir.

ISO 22000 Standardı’nı kimler kullanabilir/uygulayabilir?
ISO 22000; aşağıdakiler de dahil olmak üzere, gıda zincirine doğrudan veya dolaylı biçimde dahil olan tüm kuruluşlar tarafından kullanılabilir:

  • Çiftlikler, balıkçılar ve süthaneler,
  • Et, balık ve gıda işletmeleri,
  • Ekmek, hububat, meşrubat, konserve ve dondurulmuş gıda üreticileri,
  • Restoranlar, ayaküstü büfeler, hızlı gıda zincirleri, hastaneler ile oteller ve seyyar gıda satıcıları,
  • Gıda muhafaza ve dağıtım şirketleri ile gıda işleme ekipmanlarını, gıda katkılarını, gıda hammaddelerini, ambalaj malzemelerini sağlayan firmalar ile sterilizasyon tesisleri.

Özetle, gıda endüstrisinde yer alan veya bu endüstri ile uzak-yakın teması bulunan her kurum ve kuruluşun; ISO 22000 Standardı’nın taleplerini kısmen ya da tamamen uygulaması gerekir.

ISO 22000/HACCP’İN FAYDALARI
ISO 22000 sisteminin uygulanması, hijyen standartlarına, kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun üretim yapıldığını göstergesidir. Bu sayede hem güvenli gıda üretimini sağlamakta hem de firmaların kurumsallaşma süreçlerini hızlandırarak gelişimlerine destek vermekte ve uluslararası bir standart olduğu için kurumların uluslararası ticaret hedeflerini gerçekleştirmesinde kolaylık sağlamaktadır. Ayrıca, ISO 22000, tüketicilerin; sağlık açısından güvenli ürün ve hizmet almalarını sağlayarak işletmenin müşterilerine verdiği önemi göz önüne sermekte ve müşteri memnuniyetine katkı sağlamaktadır.

Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan biri olan Gıda Güvenliği, ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

Özetlemek gerekirse, ISO 22000/HACCP’in faydalarını aşağıdaki şekilde sıralamak mümkündür:

  • Daha etkili ve dinamik gıda güvenliği tehlike kontrolü ve gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması,
  • Müşteri sadakati ve memnuniyetinin sağlanması,
  • Ön gereksinim programlarının sistematik yönetimi ve kontrol,
  • Karar almada geçerli kaynak (veri) eldesi,
  • Gıda güvenliğine yönelik denetim etkinliği,
  • Neyin gerekli olduğuna odaklanmış kontrol,
  • Ürün geri dönüşü gibi hususların engellenmesi ile kalitesizlik maliyetlerinde düşüş sağlanması,
  • Gıda endüstrisi zincirinin tüm halkaları arasında iletişimin desteklenmesi ve organizasyonu,
  • Kaynak optimizasyonu, personel yeterliliğinin artışı,
  • Çalışma ortamının iyileşmesi,
  • Dokümantasyonun iyileştirilmesi ve izlenmesinde kolaylık,
  • Daha iyi planlama, daha az proses sonrası (post-process) doğrulama,
  • Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi,
  • Kanunlara uyumluluğun sağlanması,
  • Gıda güvenliğine gösterilen özenin müşterilere kanıtlanması ve pazar payının artırılması,
  • Tedarikçi olarak yurtdışı pazarlarda diğer kuruluşlarla uyumluluk, dış pazarda daha etkin pazarlama,
  • Ekonomik büyüme ve kalkınma için potansiyel artışı.

ISO 22000 STANDARDI’NIN YAPISI
ISO 22000 Standardı, temel olarak 8 ana maddeden oluşmaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ne ilişkin şartlar standardın 4. maddesinden itibaren verilmekte olup, ilk üç madde standarda ilişkin genel açıklamaları içermektedir ve uygulama maddeleri değildir. 4. madde dokümantasyon şartlarını, 5. madde üst yönetimin sorumluluğu ile ilgili şartları, 6. madde kaynakların yönetimi ile ilgili şartları, 7. madde ürün/hizmet gerçekleştirme süreçleri ile ilgili şartları ve 8. madde tüm bu yapılanların ölçülmesi ve değerlendirilmesi ile ilgili şartları tanımlar.
Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilen HACCP prensipleri ve uygulama basamakları aşağıda verildiği gibidir:

1) Tehlike analizi yapılması,
2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)’lerin belirlenmesi,
3) Kritik limitlerin belirlenmesi,
4) KKN (Kritik Kontrol Noktaları) için izleme sistem belirlenmesi,
5) Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi,
6) Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması,
7) Dokümantasyon çalışmalarının yapılması.