ISO 22000/HACCP NEDİR?
Sağlıklı ve güvenli gıdaların üretimi ve temini, sağlıklı beslenmenin en temel ve vazgeçilmez unsurudur. Bu amaçla günümüzde üreticiler, işleyiciler, taşıyıcılar, toptan ve perakende satış kuruluşlarının dahil olduğu çeşitli gruplar, akademisyenler ve resmi makamlar tarafından çeşitli kontrol yöntemleri ve yaklaşımları geliştirilmiştir.

Günümüzde güvenli gıda üretimi için hammaddeler, katkılar, yardımcı diğer maddeler ve ambalaj malzemelerinin üretiminden başlayarak tedarikçilerin seçimi ve değerlendirmesini, işletmeye kabulünü, üretim aşamalarını, son muhafaza ve sevkiyat dahil olmak üzere kontrol altında tutan bir yaklaşımın gerekliliği ortaya çıkmıştır.

HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Points-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları” Yönetim Sistemi bu yaklaşımlardan birisidir. Çeşitli ülkelerin ilgili resmi organları ve ulusal standart kuruluşları HACCP Yönetim Sistemi’ne yönelik önemli düzenlemelere gitmişler ve standartlar yayımlamışlardır.

ISO 22000 Standardı’nın temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır.

Kuruluşlarda Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uygulamaları üretim kontrolü, ürün kontrolü, ekipman kontrolü; bakım ve genel hijyen uygulamaları; personel ve ziyaretçi hijyeni; taşıma, depolama, ürün bilgisi; eğitim, tedarikçi seçimi ve değerlendirmesi; eğitim, iletişim ve benzeri konuları kapsamaktadır.

Üründe proses (süreç) hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleyen, ürün kalitesini ve tüketici sağlığını güvenceye alan sistem temel hedeftir. Ürün-tasarım-üretim ve kalite kontrolde gıda güvenliği denetimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde ISO 22000 sadece gıda güvenliğini değil, duyusal ve besleyici kalitedeki artışı da sağlayıcı rol oynarken endüstriyel üretimde, servis ve hizmet uygulamalarında da kalite güvencesinin de temel ve vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nde üretim ve sonrasında herkese sorumluluk verilmekte ve daha çok katılım ile iyi bir motivasyon sağlanmaktadır. Ayrıca kaynaklar daha etkin kullanılıp, kayıplar azaltılarak verimlilik artırılmakta ve işletme toplam kalite sistemine doğru yönelebilmektedir.

Gıda endüstrisinde her birim kendi kontrolü altında iken gıda güvenliğini sağlayacak koşulları gerçekleştirmelidir. Ön gereksinim (ön yeterlilik-ön koşullar-Prerequisite Programmes-PRPs), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin sağlam temellere oturmasını sağlayan programlardır. Geleneksel olarak GMP, GHP, GLP, GAP ve benzer diğer kavramlar çerçevesinde gerçekleştirilen bu koşullar ve uygulamaları, günümüzde etkin HACCP planlarının hazırlanmasında ve uygulanmasında, güvenilir gıda üretiminde ön gereksinim olarak kabul edilmektedir. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimindeki temel çevresel ve üretim koşullarının kontrol altına alınmasını sağlamaktadır. Yaygın olarak kullanılan bazı ön gereksinim programları GMP, GHP, GAP olarak sıralanabilir.

Sonuç olarak;

  • Gıda güvenliği, tüketim noktasında gıdadan kaynaklanan tehlikelerin varlığı ve seviyeleri ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikeleri gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabileceğinden, gıda zincirinde yeterli kontrol temel zorunluluktur. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm tarafların ortak sorumluluğudur.
  • Gıda tedarikinde hatalar ihlallere, kötü şöhrete, yetersiz beslenmeye, kalitesiz ürüne, kazancın azalmasına, insanların acı çekmesine, ölüme neden olabilir.
  • ISO 22000, gıda zincirindeki zayıf halkaları ortadan kaldırarak gıda kaynaklı tehlikeleri en aza indirgeyip gıda zincirinin güvenliğinin bütünlüğünü sağlar.
  • ISO 22000, sistemin benimsendiği ve uygulandığı gıda işleyiciliği, üretimi, depolama, gıda ve gıda ürünleri dağıtımında yer alanlar için bilimsel bir anlam ifade etmektedir.
  • Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için ISO 22000’in amacı gıda güvenliği ve emniyetini sağlamaktır.
  • ISO 22000 kendi başına veya ISO 9001 gibi diğer yönetim sistemi standartlarıyla kombine olarak uygulanabilir.

 

ISO 22000 Standardı Uygulanabilir Sektörler :

  • Gıda Üreticileri 
  • Birincil Üretici; Çiftlikler, Zirai ürün üreten kuruluşlar
  • Gıda Ambalajı Üreticisi
  • Hayvan Yemi Üreticisi
  • Evcil Hayvan Gıdası Üreticisi
  • Katkı Madde Üreticisi
  • Gıda Sektöründe Depolama ve Sevkiyat yapan Lojistik Firmaları
  • Gıda Sektörüne Uygun Hizmet Sağlayıcılar
  • Hazır Yemek Üreticisi, Restaurant, Yemek Servis Eden Oteller
  • Gıda Fabrikasına uygun Makine ve Ekipman Üreticileri
  • Gıda Ürününün Ticaretini ve Satışını Yapan Kuruluşlar 

Özetle, gıda endüstrisinde yer alan veya bu endüstri ile uzak-yakın teması bulunan her kurum ve kuruluşun; ISO 22000 Standardı’nın taleplerini kısmen ya da tamamen uygulaması gerekir.

ISO 22000/HACCP’İN FAYDALARI
ISO 22000 sisteminin uygulanması, hijyen standartlarına, kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun üretim yapıldığını göstergesidir. Bu sayede hem güvenli gıda üretimini sağlamakta hem de firmaların kurumsallaşma süreçlerini hızlandırarak gelişimlerine destek vermekte ve uluslararası bir standart olduğu için kurumların uluslararası ticaret hedeflerini gerçekleştirmesinde kolaylık sağlamaktadır. Ayrıca, ISO 22000, tüketicilerin; sağlık açısından güvenli ürün ve hizmet almalarını sağlayarak işletmenin müşterilerine verdiği önemi göz önüne sermekte ve müşteri memnuniyetine katkı sağlamaktadır.

Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan biri olan Gıda Güvenliği, ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

Özetlemek gerekirse, ISO 22000/HACCP’in faydalarını aşağıdaki şekilde sıralamak mümkündür:

  • Daha etkili ve dinamik gıda güvenliği tehlike kontrolü ve gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması,
  • Müşteri sadakati ve memnuniyetinin sağlanması,
  • Ön gereksinim programlarının sistematik yönetimi ve kontrol,
  • Karar almada geçerli kaynak (veri) eldesi,
  • Gıda güvenliğine yönelik denetim etkinliği,
  • Neyin gerekli olduğuna odaklanmış kontrol,
  • Ürün geri dönüşü gibi hususların engellenmesi ile kalitesizlik maliyetlerinde düşüş sağlanması,
  • Gıda endüstrisi zincirinin tüm halkaları arasında iletişimin desteklenmesi ve organizasyonu,
  • Kaynak optimizasyonu, personel yeterliliğinin artışı,
  • Çalışma ortamının iyileşmesi,
  • Dokümantasyonun iyileştirilmesi ve izlenmesinde kolaylık,
  • Daha iyi planlama, daha az proses sonrası (post-process) doğrulama,
  • Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi,
  • Kanunlara uyumluluğun sağlanması,
  • Gıda güvenliğine gösterilen özenin müşterilere kanıtlanması ve pazar payının artırılması,
  • Tedarikçi olarak yurtdışı pazarlarda diğer kuruluşlarla uyumluluk, dış pazarda daha etkin pazarlama,
  • Ekonomik büyüme ve kalkınma için potansiyel artışı.